Технологический процесс производства кулинарной продукции

Среда 22 Январь 2020 20:36

производство кулинарной продукцииТехнологический процесс производства кулинарной продукции включает в себя целый комплекс операций и протекает в несколько стадий. Их количество зависит от типа предприятия и особенностей производства кулинарных изделий.

Основными параметрами, которыми озадачиваются специалисты при выпуске продукции, являются качество и конкурентоспособность, а также минимальные сроки реализации. Для начала необходимо провести маркетинговое исследование и выяснить: а будет ли спрос? Будет ли потребность на рынке именно в этом товаре и сколько его нужно произвести? Какой выбрать ассортимент и как обойти конкурентов? Ответы на эти вопросы кроются в результатах проведённых исследований, которые нужно доводить до сведения руководства предприятия. А дальше – начинается планирование и проектирование производства, разработка рецептур, подготовка нормативной и технологической документации. Возникает необходимость в чётком определении количества сырья, инвентаря и оборудования. А также выявляется потребность предприятия в персонале: определяется число основных производственных рабочих и состав инженерно-технических кадров.

Важнейшей задачей для бесперебойной и результативной работы предприятия является обеспечение его сырьём и полуфабрикатами, используемыми в производстве. На всех стадиях (приобретения, транспортировки, хранения) сырья должен присутствовать неукоснительный контроль со стороны ответственных лиц. Санитарно-гигиенические нормы, безопасность (радиационная, химическая, биологическая), правила личной гигиены работников, порядок выполнения технологических операций – всё это должно строго соблюдаться во избежание неприятных последствий, как для изготовителя, так и для потребителя.

Вся выпускаемая продукция должна соответствовать технологическим картам и инструкциям, техническим условиям и внутренним стандартам предприятия. А весь процесс производства можно поделить на 4 этапа:

  • Приём и обеспечение сохранности исходного сырья;
  • Обработка сырьевых компонентов и изготовление полуфабрикатов;
  • Производство готовых изделий и самостоятельных блюд;
  • Упаковка и предварительное хранение готовой продукции.

Соответствие качества готовых изделий к нормативам определяется при помощи различных методов: от сенсорных до лабораторных. Первым делом, даётся органолептическая оценка, а затем осуществляется микробиологическая проверка на наличие, либо отсутствие групп вредоносных микроорганизмов. Важное значение имеет определение физико-химических показателей (сухой остаток; зольность; пищевая и биологическая ценность; титруемая кислотность; углеводный, белковый, липидный состав; влажность; токсичность; массовые доли сахара, жира и соли).

Конечные стадии производства – это укладка готовой продукции в транспортную тару или индивидуальную упаковку, её транспортировка на специализированных автомобилях, хранение (согласно санитарным нормам для каждого вида продукции) и непосредственная реализация.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *